Sobota, 02 sierpnia 2014
PSSE Brzesko | Napisz do nas
 

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego - część I.
*************
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego - część I.
Kluczowe znaczenie dla poprawności funkcjonowania zakładu gastronomicznego ma właściwie zaprojektowany układ funkcjonalny pomieszczeń tworzących obszar bezpośrednio związany z obróbką żywności. Taka sytuacja skutkuje koniecznością stworzenia w zakładzie wzajemnych relacji techniczno-budowlanych pomiędzy pomieszczeniami, a ściślej ich wzajemnego powiązania. Prawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń decyduje o organizacji pracy i sprawności przebiegu procesów, zaopatrzenia i magazynowania oraz wpływa na ilość i jakość produkcji, wielkość obrotu, poziom świadczonych usług, spełnienie wymagań sanitarnych i bezpieczeństwa. Wadliwe rozwiązania budowlane, w tym źle zlokalizowanie i nieprawidłowe rozplanowanie zaplecza zakładu, niedostosowanie wyposażenia do profilu i rozmiarów produkcji, brak odpowiednich urządzeń wodno-kanalizacyjnych i wentylacyjnych stwarza sytuację zagrożenia bezpieczeństwa i higieny pracy, a także sprzyja powstawaniu zatruć i zakażeń pokarmowych.
Układ funkcjonalny tworzony na potrzeby poszczególnych działów zakładu oraz pomieszczeń usytuowanych w obszarze działów musi zagwarantować jednokierunkowość przemieszczania:
- produktów od wejścia gospodarczego do magazynów i pomieszczeń produkcyjnych,
- wyprodukowanych potraw z pomieszczeń produkcyjnych do bufetu i sal konsumpcyjnych,
- personelu zatrudnionego przy produkcji i obsłudze konsumentów,
- brudnych naczyń z sal konsumenckich do zmywalni,
- odpadków i opakowań do miejsc ich składowania.
Istotne jest również właściwe lokalizowanie urządzeń w obrębie pomieszczeń. Ich rozmieszczenie nie może być przypadkowe. Poprawnie rozmieszczone urządzenia powinny spełniać warunek jednokierunkowości przepływu podczas realizowanych procesów technologicznych oraz bezpieczeństwo i ergonomię pracy. Dla każdego elementu wyposażenia zakładu należy zapewnić właściwe miejsce przechowywania [np. wydzielone punkty lub pomieszczenia służące magazynowaniu środków i narzędzi porządkowych, zapewnione stałe miejsce na półkach, w szafkach i szufladach do przechowywania narzędzi stosowanych podczas obróbki żywności].
Celem zapewnienia prawidłowego układu funkcjonalnego pomieszczeń niezbędne jest:
1. Zlokalizowanie w sąsiedztwie, w pionie lub poziomie, tych działów, które mają ścisły, wzajemny związek wynikający z procesu technologicznego,
2. Zapewnienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych między poszczególnymi działami zakładu oraz w obrębie samych działów,
3. Prawidłowe powiązanie między poszczególnymi grupami pomieszczeń, zapewniające jednokierunkowy ruch surowców, półproduktów oraz dań gotowych z wyeliminowaniem możliwości (ze względów sanitarnych) krzyżowania się:
- drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych,
- drogi naczyń brudnych z drogą dań gotowych,
- drogi odpadków pokonsumenckich z drogą naczyń czystych oraz gotowych dań,
- drogi konsumentów z drogą surowców.
4. Umożliwienie wykonania poszczególnych procesów produkcyjnych w jak najkrótszym czasie i przy pokonaniu jak najkrótszej drogi.
Dla harmonijnego, prostoliniowego i jednokierunkowego przepływu surowców, półproduktów i produktów należy przewidzieć trakty komunikacyjne o cechach spełniających wymogi Prawa Budowlanego:
- szerokość korytarzy dla ruchu towarowego powinna wynosić od 1,2 m do 1,5 m;
- klatki schodowe dla ruchu towarowego powinny być szerokie - minimum 1,2 m;
- liczba stopni w jednym biegu schodów nie powinna wynosić więcej niż 17, a maksymalna wysokość stopnia 0,175 m,
- odległość między zamkniętymi drzwiami dźwigu a przeciwległą ścianą powinna wynosić co najmniej:
- dla dźwigów osobowych - 1,6 m,
- dla dźwigów towarowych małych - 1,8 m,
- dla dźwigów towarowych średnich i dużych - 3 m;
- jeżeli przewidziane są zsypy, to ich spadek nie powinien przekraczać 30°.
Należy również zachować odpowiednią odległość między urządzeniami a poszczególnymi stanowiskami pracy:
- między stanowiskami pracy a ścianą - minimum 80 cm;
- między stanowiskami pracy a ścianą z możliwością przejścia - 120-140 cm;
- między stanowiskami pracy z możliwością transportu ręcznego - 120 cm;
- dla transportu ręcznego - 70-80 cm;
- między stanowiskami pracy a urządzeniem grzewczym - 140-180 cm.
…c.d.n…

W artykule wykorzystano m.in. następujące źródła prawne oraz publikacje:
- ustawa z dnia 11 maja 2001r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia [tekst jedn. Dz. U. z 2005r. Nr 31 poz. 265],
- ustawa z dnia 7 lipca 1994r. Prawo Budowlane [tekst jedn. Dz. U. z 2003r. Nr 207, poz. 2016 z późn. zm.],
- rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych [Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1] oraz art. 104 ustawy z dnia 14 czerwca 1960r. - Kodeks postępowania administracyjnego [tekst jedn. Dz. U. z 2000r. Nr 98 poz.1071 z późn. zm.],
- rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie [Dz. U. Nr 75, poz. 690 z późn. zm.].
- Higiena produkcji żywności, praca zbiorowa pod redakcją Danuty Kołożyn - Krajewskiej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003r.
Autorzy opracowania: Sekcja HŻŻiPU oraz SP ds. Zapobiegawczego Nadzoru Sanitarnego.


 
© 2004 Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Krakowie