Pi眛ek, 19 grudnia 2014
PSSE Brzesko | Napisz do nas
 

Uk艂ad funkcjonalny zak艂adu gastronomicznego - cz臋艣膰 I.
*************
Uk艂ad funkcjonalny zak艂adu gastronomicznego - cz臋艣膰 I.
Kluczowe znaczenie dla poprawno艣ci funkcjonowania zak艂adu gastronomicznego ma w艂a艣ciwie zaprojektowany uk艂ad funkcjonalny pomieszcze艅 tworz膮cych obszar bezpo艣rednio zwi膮zany z obr贸bk膮 偶ywno艣ci. Taka sytuacja skutkuje konieczno艣ci膮 stworzenia w zak艂adzie wzajemnych relacji techniczno-budowlanych pomi臋dzy pomieszczeniami, a 艣ci艣lej ich wzajemnego powi膮zania. Prawid艂owy uk艂ad funkcjonalny pomieszcze艅 decyduje o organizacji pracy i sprawno艣ci przebiegu proces贸w, zaopatrzenia i magazynowania oraz wp艂ywa na ilo艣膰 i jako艣膰 produkcji, wielko艣膰 obrotu, poziom 艣wiadczonych us艂ug, spe艂nienie wymaga艅 sanitarnych i bezpiecze艅stwa. Wadliwe rozwi膮zania budowlane, w tym 藕le zlokalizowanie i nieprawid艂owe rozplanowanie zaplecza zak艂adu, niedostosowanie wyposa偶enia do profilu i rozmiar贸w produkcji, brak odpowiednich urz膮dze艅 wodno-kanalizacyjnych i wentylacyjnych stwarza sytuacj臋 zagro偶enia bezpiecze艅stwa i higieny pracy, a tak偶e sprzyja powstawaniu zatru膰 i zaka偶e艅 pokarmowych.
Uk艂ad funkcjonalny tworzony na potrzeby poszczeg贸lnych dzia艂贸w zak艂adu oraz pomieszcze艅 usytuowanych w obszarze dzia艂贸w musi zagwarantowa膰 jednokierunkowo艣膰 przemieszczania:
- produkt贸w od wej艣cia gospodarczego do magazyn贸w i pomieszcze艅 produkcyjnych,
- wyprodukowanych potraw z pomieszcze艅 produkcyjnych do bufetu i sal konsumpcyjnych,
- personelu zatrudnionego przy produkcji i obs艂udze konsument贸w,
- brudnych naczy艅 z sal konsumenckich do zmywalni,
- odpadk贸w i opakowa艅 do miejsc ich sk艂adowania.
Istotne jest r贸wnie偶 w艂a艣ciwe lokalizowanie urz膮dze艅 w obr臋bie pomieszcze艅. Ich rozmieszczenie nie mo偶e by膰 przypadkowe. Poprawnie rozmieszczone urz膮dzenia powinny spe艂nia膰 warunek jednokierunkowo艣ci przep艂ywu podczas realizowanych proces贸w technologicznych oraz bezpiecze艅stwo i ergonomi臋 pracy. Dla ka偶dego elementu wyposa偶enia zak艂adu nale偶y zapewni膰 w艂a艣ciwe miejsce przechowywania [np. wydzielone punkty lub pomieszczenia s艂u偶膮ce magazynowaniu 艣rodk贸w i narz臋dzi porz膮dkowych, zapewnione sta艂e miejsce na p贸艂kach, w szafkach i szufladach do przechowywania narz臋dzi stosowanych podczas obr贸bki 偶ywno艣ci].
Celem zapewnienia prawid艂owego uk艂adu funkcjonalnego pomieszcze艅 niezb臋dne jest:
1. Zlokalizowanie w s膮siedztwie, w pionie lub poziomie, tych dzia艂贸w, kt贸re maj膮 艣cis艂y, wzajemny zwi膮zek wynikaj膮cy z procesu technologicznego,
2. Zapewnienie najkr贸tszych po艂膮cze艅 komunikacyjnych mi臋dzy poszczeg贸lnymi dzia艂ami zak艂adu oraz w obr臋bie samych dzia艂贸w,
3. Prawid艂owe powi膮zanie mi臋dzy poszczeg贸lnymi grupami pomieszcze艅, zapewniaj膮ce jednokierunkowy ruch surowc贸w, p贸艂produkt贸w oraz da艅 gotowych z wyeliminowaniem mo偶liwo艣ci (ze wzgl臋d贸w sanitarnych) krzy偶owania si臋:
- drogi naczy艅 czystych z drog膮 naczy艅 brudnych,
- drogi naczy艅 brudnych z drog膮 da艅 gotowych,
- drogi odpadk贸w pokonsumenckich z drog膮 naczy艅 czystych oraz gotowych da艅,
- drogi konsument贸w z drog膮 surowc贸w.
4. Umo偶liwienie wykonania poszczeg贸lnych proces贸w produkcyjnych w jak najkr贸tszym czasie i przy pokonaniu jak najkr贸tszej drogi.
Dla harmonijnego, prostoliniowego i jednokierunkowego przep艂ywu surowc贸w, p贸艂produkt贸w i produkt贸w nale偶y przewidzie膰 trakty komunikacyjne o cechach spe艂niaj膮cych wymogi Prawa Budowlanego:
- szeroko艣膰 korytarzy dla ruchu towarowego powinna wynosi膰 od 1,2 m do 1,5 m;
- klatki schodowe dla ruchu towarowego powinny by膰 szerokie - minimum 1,2 m;
- liczba stopni w jednym biegu schod贸w nie powinna wynosi膰 wi臋cej ni偶 17, a maksymalna wysoko艣膰 stopnia 0,175 m,
- odleg艂o艣膰 mi臋dzy zamkni臋tymi drzwiami d藕wigu a przeciwleg艂膮 艣cian膮 powinna wynosi膰 co najmniej:
- dla d藕wig贸w osobowych - 1,6 m,
- dla d藕wig贸w towarowych ma艂ych - 1,8 m,
- dla d藕wig贸w towarowych 艣rednich i du偶ych - 3 m;
- je偶eli przewidziane s膮 zsypy, to ich spadek nie powinien przekracza膰 30掳.
Nale偶y r贸wnie偶 zachowa膰 odpowiedni膮 odleg艂o艣膰 mi臋dzy urz膮dzeniami a poszczeg贸lnymi stanowiskami pracy:
- mi臋dzy stanowiskami pracy a 艣cian膮 - minimum 80 cm;
- mi臋dzy stanowiskami pracy a 艣cian膮 z mo偶liwo艣ci膮 przej艣cia - 120-140 cm;
- mi臋dzy stanowiskami pracy z mo偶liwo艣ci膮 transportu r臋cznego - 120 cm;
- dla transportu r臋cznego - 70-80 cm;
- mi臋dzy stanowiskami pracy a urz膮dzeniem grzewczym - 140-180 cm.
…c.d.n…

W artykule wykorzystano m.in. nast臋puj膮ce 藕r贸d艂a prawne oraz publikacje:
- ustawa z dnia 11 maja 2001r. o warunkach zdrowotnych 偶ywno艣ci i 偶ywienia [tekst jedn. Dz. U. z 2005r. Nr 31 poz. 265],
- ustawa z dnia 7 lipca 1994r. Prawo Budowlane [tekst jedn. Dz. U. z 2003r. Nr 207, poz. 2016 z p贸藕n. zm.],
- rozporz膮dzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny 艣rodk贸w spo偶ywczych [Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1] oraz art. 104 ustawy z dnia 14 czerwca 1960r. - Kodeks post臋powania administracyjnego [tekst jedn. Dz. U. z 2000r. Nr 98 poz.1071 z p贸藕n. zm.],
- rozporz膮dzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunk贸w technicznych jakim powinny odpowiada膰 budynki i ich usytuowanie [Dz. U. Nr 75, poz. 690 z p贸藕n. zm.].
- Higiena produkcji 偶ywno艣ci, praca zbiorowa pod redakcj膮 Danuty Ko艂o偶yn - Krajewskiej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003r.
Autorzy opracowania: Sekcja H呕呕iPU oraz SP ds. Zapobiegawczego Nadzoru Sanitarnego.


 
© 2004 Wojew骴zka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Krakowie